Demi Glacé

Receta

• 1

  Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C). Coloque los huesos de ternera en una asadera.
• 2

  Ase los huesos en el horno precalentado hasta que estén bien dorados, aproximadamente 75 minutos.
• 3

  Mientras los huesos se asan, rocíe aceite en una bandeja para hornear. Esparce la cebolla, las zanahorias y el apio en una bandeja para hornear; unte la pasta de tomate sobre las verduras y mezcle para cubrir.
• 4

  Ase la mezcla de verduras en el horno precalentado hasta que las verduras estén bien doradas, unos 45 minutos.
• 5

  Transfiera la mezcla de verduras y los huesos a una olla grande. Vierta 10 cuartos de galón de agua en la olla.
• 6

  Vierta 2 tazas de agua en la asadera para huesos, coloque la cacerola a fuego alto y hierva mientras raspa los trozos dorados de comida del fondo de la cacerola con una cuchara de madera. Vierta el líquido en la olla con los huesos.
• 7

  Lleve a ebullición los huesos, las verduras y el agua en la olla, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, quitando espuma según sea necesario, hasta que la carne y todo el tejido conectivo estén completamente separados de los huesos, aproximadamente 18 horas.
• 8

  Coloque un colador sobre un tazón y vierta las verduras, los huesos y la carne en el colador. Deseche las verduras, los huesos y la carne; devolver cualquier hermano a la olla.
• 9

  Llevar el caldo a ebullición; cocine a ebullición hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 1 galón en volumen, de 30 minutos a 1 hora.
• 10

  Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente grande colocado en un baño de hielo; enfriar a temperatura ambiente. Cubra el recipiente con una tapa o envoltura de plástico y enfríe en el refrigerador hasta que el demi-glace esté frío y firme, de 8 horas a toda la noche.
• 11

  Raspe y deseche la grasa de la superficie del demi-glace fraguado. Vierta el demi-glace sobre una superficie de trabajo. Corte en 16 bloques, envuelva cada bloque en una envoltura de plástico y coloque los bloques envueltos en una bolsa de plástico con cierre. Conservar en el congelador.