Saltimbocca de cerdo

Receta

• 1

  Retire la membrana plateada de la superficie del lomo con un cuchillo afilado. Reserva las guarniciones. Recorte los pequeños trozos de "cabeza" del lomo donde hay una separación natural; esto es opcional. reserva.
• 2

  Cortar el lomo por la mitad transversalmente para hacer 2 porciones iguales. Corta cada mitad a lo largo por la mitad para hacer 4 piezas. transferir a un tazón; refrigera mientras empiezas la salsa.
• 3

  Picar muy fina la guarnición reservada. Derrita la mantequilla en una olla a fuego medio-alto hasta que esté caramelizada y bien dorada, 4 o 5 minutos. Agregue el caldo y la gelatina. Agregue agua. Cocine y revuelva a fuego medio o medio-bajo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 1/2 horas. Agregue más agua si se reduce demasiado rápido.
• 4

  Coloque las secciones de cerdo entre pedazos de envoltura de plástico. Libra a un espesor de aproximadamente 1/4 a 1/8 de pulgada de espesor. Retire la hoja superior de envoltura de plástico. Voltee cada pieza. Espolvorea generosamente con sal y pimienta. Espolvoree muy ligeramente con aproximadamente 2 cucharaditas de harina. Voltear hacia atrás; espolvorear con pimienta negra solamente. Presiona 3 hojas de salvia sobre la superficie de cada trozo de cerdo. Cubra completamente con prosciutto, cortando o rasgando tiras para que quepan. Un poco de superposición está bien.
• 5

  Vuelva a colocar una lámina de plástico para envolver sobre el cerdo y golpéelo ligeramente para asegurarse de que el prosciutto se adhiera al cerdo. Transferir a un plato; cubra con una envoltura de plástico. Refrigere hasta que se enfríe, por lo menos 30 minutos.
• 6

  Cuele el caldo de cerdo en un tazón.
• 7

  Coloque la sartén a fuego alto; añadir aceite de oliva. Cuando el aceite de oliva esté caliente y reluciente, coloque los trozos de cerdo en el aceite con el prosciutto hacia abajo. Cocine unos 3 minutos. Voltee cuidadosamente las piezas y cocine otro minuto. Retire la sartén del fuego. Transfiera la carne de cerdo a platos calientes para servir.
• 8

  Seque el exceso de aceite de la sartén con toallas de papel. Agregue el vino y el caldo de cerdo. Cocine a fuego alto hasta que la mezcla se espese y se reduzca a la mitad, de 4 a 5 minutos.
• 9

  Vierta la salsa picante sobre las secciones de cerdo.